Van elke olijfboom worden verschillende smaken olijven en olijfolie verkregen, afhankelijk van het klimaat en de bodemgesteldheid. Iedere regio heeft unieke kenmerkende olijfolie. Om deze unieke olijfolie goed te laten zijn, moet het een fruitig karakter hebben in de adem die uit het voorste gehemelte komt en, afhankelijk van de organoleptische eigenschappen die het met zich meebrengt, moet het een peperige, brandende, aangename bitterheid in de neus en mond achterlaten, dit moet gevoeld worden.
Een olie die geen geur en smaak heeft, de neus niet verbrandt, geen bitterheid heeft, een olieachtig gevoel in de mond achterlaat, is geen goede olijfolie. Vooral niet als deze ongewenste slechte geuren en smaken bevat (aarde, schimmel, vocht, metaal etc.).
Goed vet is de vriend van het spijsverteringsstelsel. Het vermoeit het lichaam niet voor de spijsvertering en reguleert veel functies. Kleur is geen kwaliteitscriterium. De olie die wordt verkregen uit de vroeg geoogste olijven heeft een andere kleur dan de late oogst.
De goede olie wordt gemakkelijk geabsorbeerd wanneer het wordt aangebracht op de huid en het haar. Het verzacht de huid en het haar, laat het glanzen en ruikt niet. Goede olie is de olie die wordt verkregen uit olijven die het minste contact hebben gehad met aarde, direct na het plukken wordt geperst en niet verhit wordt bij het persen.